Pfeffer erwacht aus seinem Dornröschenschlaf

Salz und Pfeffer gehören in unserer Küche zusammen wie Topf und Deckel. Nicht verwunderlich, dass es in unserem Sprachgebrauch auch viele Begriffe und Redewendungen rund um dieses kostbare Gewürz aus Asien gibt. So stammt „Geh doch da hin, wo der Pfeffer wächst“ noch aus der Zeit als der Seeweg nach Indien entdeckt wurde und man sich eine Person so weit wie möglich weg von sich – am liebsten ans andere Ende der Welt – gewünscht hat.  Früher wurde Pfeffer sogar mit Gold aufgewogen. Reiche Gewürzhändler verspottete man daher auch als „Pfeffersäcke“.

Trotz alledem hat es bislang nur Salz in die Gourmetliga geschafft, wohingegen Pfeffer immer noch ein Nischendasein fristet. Zu Unrecht. Denn Pfeffer veredelt jedes Gericht auf seine Weise – von süß bis pikant. Es ist ein großartiges Gewürz mit einer Vielzahl an Sorten, Aromen und Geschmacksrichtungen. Wer jemals beim Kochen frisch gemahlenen Pfeffer aus Kampot verwendet hat, der wird nie wieder zu vorgemahlenem Pulver greifen.

Die bunte Pfefferwelt

Schwarz, weiß, grün und rot – all diese Pfeffervarianten kommen von ein und derselben Pflanzenart, dem Pfefferstrauch (Piper nigrum).

Je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung kommen die Pfefferkörner dann zu ihrer spezifischen Färbung. Darüber hinaus gibt es aber auch die sogenannten „falschen Pfeffersorten“, wie zum Beispiel Cayennepfeffer (stammt von einer Chilipflanze) und Szechuanpfeffer (stammt von asiatischen Sträuchern). Auch Rosa Pfeffer hat mit Pfeffer überhaupt nichts zu tun – er stammt von den Früchten des brasilianischen Pfefferbaums.

Für den schwarzen Pfeffer werden die unreifen, grünen Pfefferkörner geerntet und einige Tage lange gehäuft gelagert. Anschließend werden die Körner in der Sonne getrocknet. Während dieser Trocknungsphase fermentieren die Beeren, das Fruchtfleisch wird schrumpelig und nimmt eine schwarzbraune Farbe an. Das Aroma ist recht scharf mit einer leichten Zitursnote.

Weißer Pfeffer hat eine aufwändigen Verarbeitungsprozess hinter sich. Die Beeren werden gepflückt, wenn sie rotfleischig und vollreif sind. Anschließend werden sie so lange in Wasser eingeweicht, bis sich das rotbraune Fruchtfleisch ablöst. Dann werden die Körner getrocknet und erhalten ihre eierschalene Farbe. Ihr Aroma ist wenig ausgeprägt, jedoch ist die Schärfe voll entwickelt.

Um grünen Pfeffer zu erhalten, werden unreife grüne Beeren geerntet und dann in Lake eingelegt oder gefriergetrocknet, sodass die Farbe erhalten bleibt. Er ist mild und hat ein frisches Aroma.

Echter roter Pfeffer ist sehr selten, denn es sind die ganzen, vollreif geernteten Früchte – da dieser Trocknungsprozess sehr aufwändig und schwierig ist, wird er selten getrocknet, sondern zumeist wie der grüne Pfeffer in Lake konserviert.  Zudem wird er deshalb in Gewürzmischungen meist durch die „unechten“ rosa Pfefferbeeren ersetzt wird. Das Aroma ist besonders scharf.

Tipp: Bereits gemahlener Pfeffer hat große Teile seine Inhaltsstoffe und des Aromas bereits verloren. Nutze daher immer ganze Körner, die du kurz vor Verwendung frisch mahlst.

Pfeffer tut gut

Neben den geschmacklichen Raffinessen, birgt Pfeffer zahlreiche gesundheitliche Vorteile in sich. Denn er ist voller gesunder Inhaltsstoffe. So finden sich unter anderem Vitamin A, Vitamin B6, Magnesium, Eisen und das wichtige Alkaloid Piperin in den subtropischen Körnern. Der scharfe Inhaltsstoff Piperin regt sehr effektiv die Speichelproduktion und die Ausschüttung von Magensaft und Verdauungsenzymen an. Pfeffer ist daher ein probates Mittel bei Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden. Da er aber über die Schmerzrezeptoren wirkt, wird von einer Anwendung bei entzündlichen Magenbeschwerden abgeraten. Auch die Fettverbrennung wird durch den Inhaltsstoff angeregt. Richtig angewandt geht Pfeffer wirksam gegen Erkältungen, Bronchitis und Halsschmerzen vor und ist sogar in der Lage, Fieber zu senken.

Zudem erhöht der Inhaltsstoff Piperin die Bioverfügbarkeit verschiedener anderer Komponenten. Derartige Stoffe werden Bioenhancer genannt. Piperin wurde 1979 als erster Bioenhancer identifiziert und gilt bis heute als wirksamster Stoff dieser Art. So wird etwa die Wirksamkeit von Curcumin, einem der wichtigsten Wirkstoffe von Kurkuma, durch die Kombination mit Pfeffer um ein Vielfaches erhöht. Ein prominentes Beispiel, bei dem dieses Paar Anwendung findet, ist die heilsame Goldene Milch - ein Getränk aus der ayurvedischen Küche. Aber auch die Bioverfügbarkeit von Selen, Vitamin A und Vitamin C soll durch schwarzen Pfeffer erhöht werden.

Demnächst erfährst du noch mehr zum edlen Kampot Pfeffer....